炖汤的时候，她处理白菜。只取最嫩的菜心，一片片剥开，洗净。然后用细线，把每一片菜叶的筋小心地抽掉——这是个精细活，抽不好菜叶就碎了。

抽完筋的菜叶，用开水轻轻烫一下，立刻过凉水，保持翠绿。然后修成统一的大小，码在盘子里。

汤炖了三个小时，已经变成奶白色。谭晓晓把汤过滤，只要清汤，不要一点渣滓。然后她取一口干净的锅，把清汤再烧开，调味只加一点点盐。

最关键的一步来了。她把修好的白菜心，轻轻放入汤中，大火烧开，立刻转最小火，让汤保持将沸未沸的状态，慢慢“浸”熟白菜。

十分钟后，关火。她用漏勺小心地把白菜心捞出来，装在汤碗里，摆成莲花的形状。然后，把清汤缓缓浇在白菜上，汤要清，不能浑，不能有一点油花。

一道“开水白菜”做好了。

汤清澈见底，像开水一样。白菜心嫩黄，在汤中舒展，像一朵盛开的花。没有葱花，没有香菜，没有任何点缀，就是清汤和白菜。

但香味，已经飘满了整个食堂。

何师傅来的时候，汤刚好做完。他看着那碗“开水白菜”，愣住了。

“这……”

“您尝尝。”谭晓晓递过勺子。

何师傅舀了一勺汤，送进嘴里。他闭上了眼睛。

许久，他睁开眼，声音有些哑：“这汤……怎么做的？”

“就是清汤。”谭晓晓说，“火候到了，味道就有了。”

何师傅又吃了一口白菜。白菜已经完全入味，软而不烂，清甜中带着肉的鲜香，但又没有半点荤腥味。

他放下勺子，看着谭晓晓，看了很久。

“明天，”他说，“你跟我一起拟菜单。”