开春后，岳记的第三十二家分店在江南吴州开张了。

开张那日，吴州城东街人山人海。新铺面气派得很，黑漆金字招牌下，两排伙计站得笔直，清一色的靛蓝短打，腰系深色围裙，连站姿都一模一样——背挺直，手背后，面带微笑。

这在吴州城可是新鲜事。哪家铺子的伙计不是松松垮垮站着？有客来才招呼，没客就凑一起唠嗑。可岳记的伙计不一样，往那儿一站，精气神就出来了。

更稀奇的还在后头。

开张酒席摆在二楼，请的是吴州城的商贾和几位衙门小吏。岳浩宇亲自招呼，酒过三巡，他起身道：“诸位，岳某初来吴州，蒙各位抬爱。今日趁着开张，有件新鲜事，想请各位评点评点。”

众人好奇，跟着他来到后堂。

后堂里，七八个伙计正有条不紊地忙着。一人切肉，肉片厚薄均匀；一人配卤包，每样香料分量精准；一人看火，时辰掐得分秒不差。

最让人惊讶的是墙上一张大图——画的是整个后厨的流程，从选材、清洗、切配、卤制到装盘，每一步都有详细标注。图旁还挂着个小木牌，写着“今日当值：张三（切配）、李四（卤制）、王五（装盘）……”

“这叫‘流程标准化’。”岳浩宇解释道，“咱们岳记的卤味，不管在哪家店吃，味道都一样。靠的就是这个——每一步都有规矩，每个人都知道自己该干什么，怎么干。”

吴州的同行们看得目瞪口呆。有人小声嘀咕：“这……这不是把伙计当兵练吗？”

岳浩宇听见了，也不恼，笑道：“这位老板说得对，就是当兵练。不过练的是手艺，是规矩。手艺好了，客人满意；规矩有了，铺子才长久。”

开张酒吃完，消息就传开了。吴州城的商贾们议论纷纷，有说岳记瞎折腾的，有说这是新花样的，也有心眼活的，悄悄记下了那些做法。

岳浩宇不管这些议论，他在吴州待了三天，把分店的事安排妥当，又匆匆赶回省城。

省城总店的后院，现在热闹得很。

东厢房改成了“讲习堂”，每月初一、十五开课。讲课的不是别人，正是岳浩宇自己。听课的都是各分店选送来的伙计，年轻的十七八，年长的三四十，个个正襟危坐，手里拿着炭笔和小本子。

今天讲的是“账目管理”。

岳浩宇在黑板上画了个表格——左边是收入，右边是支出，下头是结余。简单明了。

“账不能糊涂记。”他敲着黑板，“一文钱的进出，都要记清楚。哪笔钱是买香料的，哪笔钱是付工钱的，哪笔钱是铺面租金的……分门别类，一目了然。”

底下有个年轻伙计举手：“东家，咱们以前记账，就是一本流水账，也管用啊。”

“管用，但不够好。”岳浩宇道，“流水账只能告诉你今天花了多少钱，收了多少钱。可这表格能告诉你——钱花在哪儿了？哪些该花？哪些不该花？下个月该怎么花？”

他顿了顿，又说：“举个例子。上个月，清河镇分店的卤豆干卖得特别好，可咱们进豆干的量没增加。为什么？因为账上没看出来。要是早看出这个趋势，提前多备货，能多赚不少。”