白菜堆得像小山。谭晓晓挽起袖子，打水，开始洗菜。水很凉，北京三月的水还没暖和起来。她洗得很仔细，一片片掰开，把菜帮和菜叶分开洗。洗好的白菜码在筐里，沥水。

切丝是个功夫活。谭晓晓拿起刀——不是她在136团用惯的宽背刀，是细长的片刀。她试了试手感，开始切。

刀起刀落，声音清脆。白菜丝从刀下流出，均匀细长，像机器切出来的一样。原本在说笑的几个帮厨渐渐安静了，都往这边看。

何师傅也看见了，但没说话。

中午开饭前，谭晓晓被派去打下手。何师傅做的是红烧肉，肉在锅里咕嘟着，他正调味道。尝了尝，皱眉：“今儿这酱不行。”

“何师傅，酱是昨天刚从副食店进的。”有人小声说。

“我知道！”何师傅不耐烦，“现在的酱，没早些年那个味儿。”

他看了眼站在一旁的谭晓晓，忽然说：“谭晓晓，你们东北人做肉，有什么讲究？”

这话问得随意，但食堂里的人都听出了意思——是想考考她。

谭晓晓想了想，说：“东北天冷，做肉讲究油厚味重，要扛饿。但也不是乱炖，好一点的馆子，讲究‘红焖’‘白煮’‘清蒸’，各有各的做法。”

“哦？”何师傅挑眉，“那你觉得我这红烧肉，还差点什么？”

谭晓晓走近，看了看锅里的肉。肉块大小均匀，颜色红亮，火候正好。她闻了闻味道，说：“缺一点糖色炒出来的焦香。还有，可以加点山楂，肉更容易烂，也不腻。”

何师傅没接话，但转身从调料柜里找出包干山楂片，捏了两片扔进锅里。

中午开饭，红烧肉大受欢迎。几个老首长特意到后厨来，说今天的肉特别烂糊，不腻。

何师傅脸上有了点笑模样，但看谭晓晓的眼神还是带着审视。

第二天，何师傅让谭晓晓负责做一道素菜。食堂的大师傅都有自己拿手的荤菜，素菜通常交给帮厨。何师傅给她一筐黄瓜：“拍黄瓜吧，简单。”

拍黄瓜确实简单，但要拍得好吃不容易。谭晓晓把黄瓜洗净，放在案板上，用刀背拍——不是剁，是拍，拍裂但不断。然后切段，用盐腌一会儿，挤出水。